Amarone. Non avvizzito: appassito

produzione amarone – dal terroir attraverso il lungo finale è un processo e un'avventura multiforme che abbraccia tradizione, scienza, cultura, economia e domanda del mercato.

OOPS

Il folklore suggerisce che l'Amarone sia stato prodotto per caso e non per disegno; un processo di fermentazione troppo prolungato del Recioto ha consentito al lievito di consumare la maggior parte del contenuto zuccherino e il risultato ha prodotto un vino più secco con un'elevata percentuale di alcol in volume (ABV). Il risultato? La nascita dell'Amarone, un vino nuovo di zecca.

File sotto Chi lo sapeva

Il vino Amarone (italiano = Big Bitter) è prodotto in Italia e la tecnica della disidratazione è popolare da quando i romani usavano il metodo nella produzione del vino retico (vino dolce prodotto nelle colline intorno a Verona). Nel 1600 aC (Antica Anatolia) la tecnica divenne popolare in tutto il mondo classico greco-romano.

La prima testimonianza scritta che cita esplicitamente la produzione di vini con uve Valpolicella parzialmente disidratate a Verona risale al V secolo, in una lettera scritta da Cassiodoro, ministro di re Teodorico a Ravenna, ai senatori del canonicato veneziano, chiedendo di ottenere l'appalto di un Vino Dolce, Rinforzato e Fortificato.

L'appassimento naturale al sole, in pianta o fuori pianta, è ancora considerato il metodo più tradizionale e diffuso per l'appassimento dell'uva in molti paesi del Mediterraneo. L'Amarone (come nome) apparve per la prima volta sulle etichette delle bottiglie venete nel 1939; tuttavia, il vino non è stato prodotto regolarmente fino al 1953 e la Denominazione di Origine Controllata (DOC) non è stata assegnata fino al dicembre 1990.

Regole

Poiché l'Amarone è un vino DOCG, il processo di produzione deve seguire un protocollo prestabilito (alcuni obbligatori; altri facoltativi):

R. Obbligatorio

1. Selezione delle uve (comprese le cultivar autoctone/indigene/locali)

· Corvina + Corvinone (45-95%)

La Corvina è l'uva simbolo (Corvo = corvo) perché gli acini maturi sono molto scuri, quasi bluastri che ricordano il piumaggio dell'uccello. L'uva produce acini ovali con buona acidità e tannini medi. L'Amarone produce un vino dal colore rosso rubino, longevo, con sentori di frutta rossa.

· Corvinone. Un vitigno indipendente. La dimensione dell'acino è un vantaggio in termini di resa e velocità di raccolta; conferisce all'Amarone struttura e note speziate

· Rondinella (5-30 percento)

        (Italiano = piccola rondine; o perché la foglia a forma di V ricorda la coda di una rondine; o perché gli uccelli apprezzano le piccole bacche; o il colore ricorda il colore del mantello della rondine). Gli acini sono più piccoli degli altri acini (rotondi e di colore scuro), con buccia spessa; sprigiona note aromatiche con sentori di frutta rossa e sentori floreali.

B. Facoltativo (a partire dal 2003)

· Molinara (italiano = mugnaio)

Per la consistente quantità di pruina, (un lievito naturale sulla buccia degli acini), i grappoli sembrano cosparsi di farina. Di colore chiaro, la buccia è rosata e quasi trasparente. Soprannominata uva salata per la sua bassa acidità e bassi tannini. Conferisce all'Amarone una fresca nota minerale.

Raccolta a mano. Metodi tradizionali

Vendemmia manuale è una tappa fondamentale nella produzione dell'Amarone:

·         La selezione dei grappoli richiede la mano esperta dell'uomo

·         Le uve vengono raccolte mature durante le prime due settimane di ottobre

·         Non tutti i grappoli sono adatti all'appassimento

·         Le uve devono essere perfettamente sane e senza danni alla buccia

·         Maneggiato con delicatezza e cura per mantenere intatta la pelle

·         Fare attenzione a non rilasciare il mosto e avviare la fermentazione

·         Il grappolo deve essere sparso per garantire la circolazione dell'aria tra gli acini ed evitare rischi di muffe e funghi

·         Grappoli posti in cassette di legno o plastica in un unico strato per il processo di appassimento per evitare che gli acini vengano schiacciati sotto il peso di altri acini

Le casse dell'uva vengono accatastate e immagazzinate in stanze conosciute come Fruttai: ampi loft con soffitti alti e grandi finestre che consentono la massima ventilazione. L'uva rimane qui per 100-120 giorni poiché l'aria circola e asciuga gli acini; le uve con muffe vengono rimosse immediatamente. Il processo è il più naturale possibile; tuttavia, in alcuni casi, vengono utilizzati ventilatori e deumidificatori di grandi dimensioni.

Alcuni produttori continuano ad appassire l'uva sulle Arele, tradizionali graticci di canna di bambù originariamente utilizzati per allevare i bachi da seta per produrre la seta. Negli anni questo sistema è stato abbandonato in quanto prevede due passaggi: raccogliere l'uva in cassette in vigna e poi trasferire i grappoli alle Arele in cantina.

Appassimento

L'appassimento è il processo di naturale disidratazione parziale dell'uva per produrre una maggiore concentrazione di colori, aromi e sapore nel vino. Gli zuccheri naturali dell'uva (fruttosio e glucosio) aumentano perché l'acqua evapora. Negli acini avvengono trasformazioni chimiche che portano alla concentrazione di glicerina (morbidezza del vino) e di sostanze polifenoliche (aroma). A seconda delle annate, un fungo grigio può colpire alcune uve (muffa nobile) e conferisce al vino un corpo più rotondo e note speziate.

Regole di produzione

·         Livello alcolico potenziale minimo alla vendemmia: 11%.

·         Dopo la raccolta, l'uva deve essere essiccata all'aria per raggiungere un livello alcolico potenziale minimo del 14%

·         Non può essere vinificato fino al 1 dicembre (alcuni produttori aspettano fino a gennaio o febbraio)

·         Zucchero residuo: massimo 9 g/l per un vino con gradazione alcolica del 14%

·         Scala mobile fino a 12 g/lo per livelli alcolici più elevati

·         Invecchiamento: Rosso – minimo 2 anni; Riserva – minimo 4 anni

·         Indicare l'annata sull'etichetta

·         Il processo di invecchiamento avviene in botti di legno, tradizionalmente in grandi botti di rovere ma anche tonneau (500 litri), o barrique (225 litri) di rovere francese o di Slavonia

·         L'imbottigliamento deve avvenire nella zona di produzione ad eccezione dei titolari di autorizzazione temporanea o permanente

Attenzione

Il processo ad alta intensità di manodopera per produrre l’Amarone presenta un rischio significativo per lo sviluppo di difetti del vino. Il clima umido e piovoso durante la vendemmia può far marcire l'uva prima dell'essiccazione, richiedendo ai viticoltori di essere diligenti nel rimuovere i grappoli marci che possono causare muffe.

Provincia di Verona

L'Amarone è prodotto nella zona vitivinicola Valpolicella della provincia di Verona, Italia, a est del Lago di Garda. L'area fu menzionata per la prima volta in un documento del XII secolo come Val Polesela. Alcune ricerche suggeriscono che significhi “valle dalle molte cantine”, dal greco (poli) e dal latino (cella); altri credono che sia un riferimento alla fertilità del terreno. Un'altra opinione si concentra proprio sui suoli della regione meno adatti al produzione di ottimo vino. I terreni ultrafertili delle pianure e degli altipiani sono ottimi per i frutteti ma non per la crescita delle uve da vino che di solito necessitano di terreni relativamente sterili in cui lottare e produrre frutti migliori.

Il terreno adatto per l'uva si trova più in alto sulle colline, dove i terreni alluvionali sono ricchi di calcare e arenaria, noti per la ritenzione del calore e un buon drenaggio. Le quattro uve principali che coprono un totale di 20,000 acri sono Corvina, Corvinone, Rondinella e Molinara, che crescono (esclusivamente) in Valpolicella e nelle zone intorno a Verona. Per garantire questo vincolo, la Valpolicella si è dotata di un comitato regolatore che tutela la storicità dei vigneti, considerati tra i migliori della regione e situati sui pendii della valle. Alcuni vigneti più vecchi possono essere piccoli, terrazzati, allevati a pergola e piantati con diverse varietà, mentre i vigneti più giovani sono probabilmente più grandi, allevati a Guyot e piantati con una singola varietà.

La regione è nota per i suoi microclimi che comprendono numerose valli, la vicinanza del Lago di Garda e l'orientamento dei vigneti all'esposizione solare che ha generato zone che favoriscono la maturazione precoce delle uve, producendo vini altamente profumati, saporiti e freschi. 

Sorpreso? Affatto

La regione Veneto dell'Italia nordorientale produce il vino formalmente identificato come Amarone della Valpolicella. Il naso è ricompensato con aromi di ciliegia nera e rossa matura, insieme a more, fichi secchi, uva passa, caffè e sentori di cioccolato. Il primo sorso è una ricompensa straordinaria poiché il vino è secco e non dolce e si presenta pienamente sviluppato e memorabile. Questo è un vino che può essere invecchiato per un lungo periodo in botti e, a seconda del legno e dell'età delle botti, vaniglia e cannella possono essere ricompense aggiuntive, insieme a cioccolato, cacao in polvere e caffè.