Dove troverai i commensali con i palati più difficili da accontentare? Prova a 30,000 piedi da terra.
Mentre le compagnie aeree lottano con l'aumento dei prezzi del carburante e l'intensificarsi della concorrenza, stanno cercando di offrire cibo a bordo più soddisfacente nel tentativo di aumentare la fedeltà dei passeggeri. Vettori come Delta Air Lines Inc. stanno lanciando ricette di chef famosi su più voli mentre US Airways Inc. sta investendo in ingredienti di qualità superiore. Tuttavia, è difficile rendere gustosi i pasti perché gli chef delle compagnie aeree affrontano sfide che le loro controparti nei ristoranti a livello del suolo non lo fanno.
"Abbiamo restrizioni su ciò che possiamo fare", ha detto il celebre chef di Boston Todd English, che personalizza le ricette di panini e insalate per Delta. Ciò significa che i pasti in volo degli inglesi finiscono per essere meno avventurosi della cucina mediterranea rustica interpretativa su cui ha costruito la sua reputazione: "La cosa più progressista che abbiamo fatto è stata l'insalata di spaghetti alle olive nere".
L'elenco degli ostacoli che gli chef delle compagnie aeree devono superare è lungo. Per uno, gli chef delle compagnie aeree devono aggiungere più condimenti perché la capacità dei passeggeri di discernere il gusto è smussata dal 15 al 40 percento a 30,000 piedi. Inoltre, la maggior parte dei pasti deve essere cucinata ore prima del decollo e riscaldata a bordo in un forno a convezione per 20 minuti, che può seccare i succhi naturali. E le salse di burro e panna si rompono quando vengono riscaldate, quindi quelle spesso vengono lasciate fuori.
Tuttavia, le compagnie aeree nell'ultimo anno hanno cercato di rendere i loro pasti più gustosi. Delta sta collaborando con un altro chef famoso, l'ex star di Food Network Michelle Bernstein, che sta aggiungendo sapore cucinando patate dolci con zenzero candito. E US Airways sta lanciando fette grigliate di petto di pollo fresco nelle sue insalate, piuttosto che fare affidamento su pezzi pretagliati di pollame congelato.
La rinnovata attenzione al cibo arriva dopo più di un decennio di deterioramento del servizio di ristorazione a bordo, che è peggiorato quando la maggior parte delle compagnie aeree statunitensi ha eliminato i pasti gratuiti in pullman sui voli nazionali dopo che gli attacchi terroristici dell'11 settembre hanno mandato il settore in una crisi finanziaria. I soldi che le compagnie aeree statunitensi hanno speso per cibo e bevande sono crollati del 43% dal 1992, quando erano 5.92 dollari per passeggero. Nel 2006, secondo l'US Bureau of Transportation Statistics, le nove maggiori compagnie aeree spendevano solo 3.40 dollari per passeggero.
La cucina delle compagnie aeree è stata a lungo oggetto di scherzi, e alcuni dicono che la reputazione è ben meritata. Il volantino settimanale Alan E. Gold di Burlington ricorda chiaramente un pasto che ha mangiato a dicembre – “uno di questi panini avvolgenti – immagino fosse pomodoro essiccato al sole. Era roba sdolcinata. Era crudo preconfezionato e tutto il liquido si è depositato sul fondo.
Alcuni passeggeri sono persino diventati un po' ossessionati dal cibo delle compagnie aeree. Su airlinemeals.net, i viaggiatori di 536 compagnie aeree hanno caricato 18,821 istantanee dei loro pasti a bordo dalla fine del 2001 e ne hanno criticato i gusti, le consistenze e le porzioni. Un passeggero dell'Alaska Airlines ha mostrato la prova di un burrito per la colazione "minuscolo" e "sbiadito". Nel frattempo, un diner della US Airways che ha mangiato un pranzo a base di pollo su un volo internazionale del 2006 si è lamentato che "l'antipasto era abbastanza caldo ma era TROPPO salato" e che i cannoli alle mandorle erano "troppo dolci".
È difficile compensare le papille gustative ottuse senza esagerare. Il campionamento dei pasti a bordo può essere fondamentale. “Ho preso un volo e ho assaggiato il cibo. Non potevo credere che fosse la stessa cosa", ha detto Bernstein. "A terra, ciò che potresti trovare salato, piccante e super saporito impallidisce in confronto a quando sei su un aereo."
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altre storie come questa Di conseguenza, "Ho messo scalogno e aglio in quasi tutto", ha detto Bernstein.
I meccanismi di creazione dei pasti delle compagnie aeree possono uccidere la creatività di uno chef. Bernstein ha rinunciato a provare ad abbinare cibi caldi e freddi. La ragione? Non c'è abbastanza spazio in cabina o tempo per gli assistenti di volo per completare il pesce riscaldato con salsa fresca. E mentre preparava un gazpacho bianco che piaceva ai degustatori delle compagnie aeree, il piatto probabilmente non entrerà nel menu. “Logisticamente, è così difficile,” sospirò. “Quando gli aerei salgono, il gazpacho potrebbe uscire dalla tazza”.
Anche la creazione di un buon caffè si è rivelata un'impresa per Dunkin' Donuts, che ha offerto il suo marchio sui voli JetBlue Airways Corp. per due anni. L'acqua bolle a temperature più basse ad altitudini più elevate, ma le impostazioni della macchina da caffè a bordo non possono essere modificate. Il caffè in volo può anche avere un sapore strano dopo essere stato preparato con acqua che è diventata stantia nella pancia di un aereo. Quindi, Dunkin' Donuts ha dovuto regolare il rapporto tra acqua e fondi per il caffè in volo e utilizzare l'acqua che passa attraverso un sistema di filtraggio a bordo.
Nonostante le difficoltà, gli chef sostengono che il cibo è migliorato. "Ricordo i giorni in cui avevi un pezzo di carne misteriosa ricoperto di salsa con verdure", ha detto Bob Rosar, chef esecutivo aziendale di Gate Gourmet, il secondo più grande ristoratore di bordo al mondo. "Quei giorni sono ormai lontani".
Un giornalista che ha provato il cibo della compagnia aerea a terra ha scoperto che la quiche di American Airlines Inc. ripiena di salsiccia portoghese, funghi shiitake e formaggio Monterey Jack è sostanziosa, cremosa e saporita. Il piatto d'autore del famoso chef hawaiano Sam Choy viene servito in prima e in business class su alcuni voli. Anche il cibo inglese era abbastanza buono da mangiare ogni giorno, in particolare il panino con croissant al burro di mele umido con cheddar, tacchino e pancetta per colazione e un'insalata mediterranea con gamberi alla griglia per pranzo.
Uno dei piatti del Delta di Bernstein - costolette brasate al vino rosso - è così popolare che sta portando i volantini nel suo ristorante di Miami, Michy's. Per varietà, Delta sostituirà presto l'antipasto con uno nuovo, forse il pesce di Bernstein brasato con zenzero, mango verde, pomodori, un pizzico di curry, jalapeno e un po' di latte di cocco non zuccherato.
A Bernstein piace così tanto il piatto di pesce che lo ha aggiunto al menu di Michy. Tuttavia, "l'ho cambiato un po'", ha ammesso. La versione servita a livello del mare è condita con un'insalata fredda di papaia verde, un abbinamento caldo e freddo che "non credo di poter fare sul volo Delta".
boston. com
