Life BC (prima di Covid 19)

Prima COVID-19 cenare fuori era un gioco da ragazzi; prendere una pizza o fare una prenotazione presso il ristorante più nuovo e di tendenza - nessun problema. Tuttavia, grazie al Presidente degli Stati Uniti e ad altri funzionari eletti, bere un drink in un bar con gli amici o mangiare un hamburger in un pub vicino ha assunto le capacità decisionali e le potenziali conseguenze del paracadutismo o del trampolino elastico ... potenzialmente rischiando gli arti e la vita. Determinare se i punti di ristoro sono aperti o chiusi, consentire posti a sedere al coperto / all'aperto o solo da asporto, hanno menu non touch, accetta PayPal o ApplePay e hanno aggiornato il loro sistema HVAC prosciuga le celle energetiche. Ciò che era ogni giorno ora richiede più pensiero di quanto possa valere.

Mentre i consumatori cercano di decidere se dovrebbero mangiare o cenare fuori, la complessità dell'essere proprietario di un ristorante può essere solo immaginata e le stravaganze di nuove regole e regolamenti che sono stati progettati da amministratori governativi e funzionari eletti con esperienza o conoscenza limitata o nulla del settore della ristorazione sono un incubo.

Il Covid 19 arriva e i ristoranti si ammalano

Quando gli scienziati hanno iniziato a quantificare l'epidemia di Covid 19 a Wuhan, in Cina (o pensano che sia iniziata in Cina) e le informazioni trapelate attraverso i media ai consumatori, i leader mondiali hanno lentamente capito che questo non era solo un altro virus; questo era più grande e più audace di qualsiasi cosa il mondo avesse visto da decenni ed è stato infine definito come una pandemia.

La risposta xenofoba allo scoppio? Gli americani hanno smesso di cenare nei ristoranti cinesi, provocando una valanga di chiusure di ristoranti asiatici in tutto il paese. La buona notizia è che i ristoranti cinesi hanno riacquistato una certa trazione poiché le opzioni di cibo da asporto / da asporto sono limitate, lasciando i cinesi da asporto fattibili e convenienti.

Alcuni residenti e visitatori hanno iniziato a liberare il loro desiderio represso di cenare fuori casa confezionando bar e portando le loro conversazioni smascherate nelle strade del quartiere. Man mano che la folla e il rumore aumentano, i residenti incoraggiano le agenzie governative a chiudere i bar e i ristoranti incriminati, lasciando le piccole imprese in un gioco apparentemente infinito di altalenanti ... un giorno possono aprire, il giorno dopo sono multate e / o costrette chiudere. Poche industrie possono resistere a questa incertezza e sopravvivere. L'industria della ristorazione, in gran parte plasmata da piccole imprese, è impreparata e poiché operano con margini ridotti, il Covid 19 rischia di causarne la fine.

I consumatori sono volubili

Negli ultimi anni, le aperture di nuovi ristoranti hanno spesso superato la domanda dei consumatori e, con l'aumento delle spese generali, la redditività è stata in caduta libera. Nel 2019 Pizza Hut e l'affiliato di Wendy NPC International hanno visto un potenziale fallimento sul suo schermo radar. L'operatore di Burger King (Carrols Restaurant Group) ha tagliato la spesa in conto capitale per risparmiare denaro e ripagare i debiti. Il Coalizione di ristorante indipendente prevedeva che fino all'85% dei ristoranti indipendenti potrebbe chiudere definitivamente entro la fine dell'anno.

Intervento del governo. Vantaggi per chi?

Il pacchetto di aiuti da 2 trilioni di dollari approvato a marzo dal governo degli Stati Uniti comprendeva programmi finanziari volti a mantenere l'economia dal collasso tra la pandemia di Covid 19 e le anticipate ricadute. All'industria della ristorazione, uno dei settori di attività più colpiti dalla crisi economica, è stato offerto un nuovo canale di soccorso separato dal programma di prestiti SBA.

I fondi del Payroll Protection Program (PPP) sono stati messi a disposizione delle aziende colpite dalla pandemia e potrebbero essere applicati per soddisfare il libro paga, nonché per i pagamenti di leasing e utenze non coperti da altri prestiti governativi. I tassi di interesse sono stati limitati al 4% e le commissioni dei mutuatari sono state revocate. Inoltre, i mutuatari di piccole imprese potrebbero avere una parte dei prestiti condonati quando sono stati utilizzati per la retribuzione dei dipendenti e alcuni altri costi di manutenzione aziendale. In particolare, l'importo condonato corrisponderebbe a quanto il mutuatario ha speso in buste paga, mutui e obblighi di affitto e costi delle utenze. L'importo del perdono sarebbe stato ripartito proporzionalmente in base a come il libro paga è cambiato rispetto a un anno fa. I dipendenti riassunti dopo essere stati licenziati sarebbero considerati lavoratori che non hanno mai lasciato il libro paga e gli importi rinunciati non sarebbero conteggiati come reddito nel calcolo delle tasse del mutuatario.

Poiché il servizio al tavolo al coperto è stato interrotto nella maggior parte degli stati, i server non erano più in grado di guadagnare mance. Il piano consente alle aziende a servizio completo di basare il loro libro paga e il calcolo del perdono sugli stipendi attuali dei camerieri, invece che sui guadagni più le mance. I dipendenti di ristoranti e altri lavoratori che si qualificano per l'assicurazione contro la disoccupazione dopo essere stati licenziati potrebbero ricevere un pagamento aggiuntivo di $ 600 a settimana per quattro mesi.

È un peccato che la maggior parte dei fondi federali sia finita nei conti bancari delle grandi catene di ristoranti, lasciando poco alle piccole imprese indipendenti - che, alla fine della giornata, hanno ricevuto solo il 5% dell'assistenza disponibile sebbene il 60% dei i piccoli ristoranti avevano chiesto i fondi.

Un risultato del metodo utilizzato per chiudere i ristoranti (chiusura parziale piuttosto che totale) ha fatto sì che la chiusura non facesse scattare l'assicurazione per interruzione dell'attività per molti ristoranti. Altre restrizioni assicurative: copertura esclusa in caso di epidemie, azione dell'autorità civile o danni fisici richiesti nei locali.

Mickensey.com stima che delle oltre 650,000 sedi di ristoranti negli Stati Uniti che erano in attività nel 2019, circa una su cinque, ovvero più di 130,000, saranno chiuse permanentemente. I ristoranti indipendenti vedranno il livello più alto di chiusure perché sono più vulnerabili (immagine minima fuori sede, capacità digitali limitate, scarsa enfasi sulle selezioni di menu basate sul valore) e un modello di business sfavorevole (margini sottili e accesso limitato al capitale). La quota indipendente di località potrebbe scendere dal 53% nel 2019 al 43% nel 2021.

Le chiusure dei ristoranti provocano un effetto a catena lungo la catena di approvvigionamento. Le industrie dipendenti, tra cui la produzione alimentare, i distributori di vino e liquori, le spedizioni, i fornitori di biancheria, la pesca e i fornitori di agricoltura, nonché musicisti, fioristi e servizi di consegna, subiranno tutti l'impatto della chiusura dei ristoranti.

Ad aprile 2020, 20.5 milioni di posti di lavoro negli Stati Uniti sono stati eliminati e circa 5.5 milioni erano nel settore della ristorazione. Il Bureau of Labor Statistics ha riferito che l'occupazione del libro paga nei servizi di ristorazione e negli stabilimenti per bere è scesa da circa 11.9 milioni di marzo a 6.4 milioni di aprile. Se i numeri di febbraio (12.3 milioni), prima che la crisi del Covid 19 raggiungesse il suo picco e gli stati emettessero ordini di soggiorno, un totale di 5.9 milioni di persone nel settore della ristorazione sono diventate disoccupate e questo non include le persone che non erano sul buste paga (cioè lavoratori privi di documenti) e tutte le persone che hanno presentato domanda di sussidio di disoccupazione a partire dai dati raccolti a metà aprile.

Clienti messi in quarantena

Solo nell'aprile 2020 il patrocinio di bar e ristoranti era diminuito dell'89% a livello nazionale rispetto all'anno precedente (Cuebiq, una società di analisi della mobilità con sede a New York che tiene traccia del traffico pedonale dei consumatori). Alla riapertura dei bar, alcuni avventori sono tornati e dal 7 luglio le visite a livello nazionale sono tornate al 48% dell'anno precedente. Le visite ai bar e al New Jersey sono diminuite del 72%, sebbene i bar del Wyoming e del North Dakota siano tornati ai livelli pre-pandemici.

Barre. Condivisione più del necessario

Sembra esserci un collegamento tra le barre e la trasmissione virale. Gerardo Chowell-Puente, un professore di epidemiologia e biostatistica presso la Georgia State University, ha scoperto che i bar possono presentare un rischio di trasmissione maggiore rispetto ad altri luoghi al chiuso (cioè negozi al dettaglio e cinema) a causa della stretta interazione tra i clienti. L'alcol può anche portare al mancato rispetto dei protocolli di cautela e sicurezza.

Al di là delle preoccupazioni per la diffusione del virus negli spazi chiusi c'è il rischio maggiore nei bar perché le persone si trovano in questi locali senza maschera (per bere, mangiare e conversare) e parlare / gridare diffonde il virus. L'età media dei pazienti ricoverati in ospedale è scesa al di sotto dei 50 anni (40%). Sembra che le persone più giovani siano meno suscettibili al Covid 19 grave; tuttavia, non sono totalmente immuni e sebbene possano essere privi di sintomi, possono comunque essere portatori del virus e diffonderlo / condividerlo con gli altri con cui sono in contatto.

Aperto? Vicino? Riaprire?

Il 16 luglio 2002, il Governatore di New York, Mario Cuomo, ha emesso nuovi regolamenti per bar e ristoranti affermando che non possono servire alcolici a chi non ordina e mangia anche cibo. Ha anche dichiarato che tutto il servizio ai bar deve essere per gli utenti seduti che si trovano a 6 piedi di distanza o separati da barriere fisiche. Come risultato della distanza fisica, i ristoranti operano con una capacità sostanzialmente inferiore al 100 percento e ci vuole più tempo per girare i tavoli ei nuovi protocolli richiedono che il personale sia formato in tutto, dalla pulizia dei piatti alla sicurezza del servizio delle bevande.

Decisamente nuovo! Meglio? Può essere.

L'allocazione dello spazio (più piccolo) e la ventilazione (più grande) cambieranno sicuramente il design del ristorante con un focus su posti a sedere limitati o assenti.

La filtrazione dell'aria che entra negli spazi sarà fondamentale per la base del progetto dell'ingegnere; tecnologie come la luce ultravioletta-C, la ionizzazione bipolare, la filtrazione dell'aria del particolato ad alta efficienza e altre nuove tecnologie saranno studiate per il loro impatto immediato, disponibilità di implementazione e applicabilità.

L'igiene e l'igiene sono priorità. Le nuove tecnologie tracciano pratiche igieniche rigorose nella parte anteriore e posteriore della casa e durante il processo di consegna.

Maggiore accesso ai prodotti igienici (salviette, disinfettanti) ai tavoli e nelle aree comuni.

Posate, bicchieri e piatti puliti a bordo tavolo (o portati in tavola imballati) per la garanzia del cliente. I rivestimenti sui piatti dei pasti rimossi dal tavolo.

Rimozione di saliera e pepiera; sostituito con pacchetti o su richiesta.

Server posizionati dietro i banconi nei ristoranti che offrono buffet o insalate.

Denaro spinto nel cassonetto perché il denaro potrebbe trasportare il virus.

Ordini di alimenti e bevande effettuati tramite tecnologia mobile. Dalla navigazione e dall'ordinazione del menu al pagamento istantaneo, gli smartphone sostituiscono l'intero processo di ordinazione e pagamento, evitando di passare le carte di credito al personale.

Le ricevute elettroniche sostituiscono le ricevute cartacee.

Robot utilizzati pesantemente in questo settore ad alta intensità di manodopera; in cucina per disinfettare gli ambienti; per consegnare il cibo ai tavoli e ai clienti nelle località vicine.

I baristi robot fanno i cappuccini - al ritmo di 100 all'ora. I clienti ordinano tramite i loro smartphone e ricevono un messaggio quando la bevanda è pronta. L'intera transazione è contactless e non ci sono costi di manodopera.

I robot sostituiscono il personale di cucina. Il ristorante Kissaki offre robot che producono sushi. Una macchina produce fogli di riso, un'altra crea polpette di riso per i nigiri e una terza taglia i rotoli. La macchina amki produce 1100 fogli di riso all'ora.

L'automazione del back-office prende il sopravvento sul retro della casa per i ristoranti con servizio rapido (QSR) e per i pasti informali e raffinati. Gli schermi video della cucina migliorano l'efficienza e la precisione degli ordini.

Il risultato del Covid 19 e l'idea che la malattia si trasferisca dagli animali all'uomo attraverso il consumo di carne, sta creando una tendenza verso le carni di origine vegetale come alternativa più sana. Inoltre, i ristoranti desiderano aggiungere più carne pulita ai loro menu.

Ordinazione predittiva di cibo e liquori tramite smartphone o altri dispositivi elettronici.

Diminuzione della domanda di cucina esotica e maggiore interesse per gli approvvigionamenti da parte di agricoltori domestici, pescatori e chef artigianali.

Le cucine fantasma e / o le cucine per magazzini fuori sede diventano la norma per gli operatori multi-unità.

Ridefinizione dell'esperienza del cliente e aumento dell'efficienza grazie alle opzioni di ordine mobile / chiosco, sistemi di ordinazione / ritiro touchless / senza attriti che utilizzano URL, codici QR o tag NFC.

Clienti motivati a tornare e aumentare il loro assegno medio per gli ospiti tramite programmi fedeltà facili da riscattare da un dispositivo mobile. Le aziende traggono vantaggio dal fatto che ottengono informazioni preziose sul comportamento dei clienti che consentono loro di concentrarsi su ciò che funziona per massimizzare il ROI e garantire visite di ritorno.

Università e aziende tecnologiche sviluppano app per monitorare la diffusione di malattie infettive utili a manager e dipendenti.

La vita oltre il Covid 19

Consumatori in soccorso

Per il prossimo futuro, i ristoranti opereranno con una capacità del 50 percento (o inferiore). Ogni posto è prezioso e gli avventori hanno un ruolo importante da svolgere nel mantenere il settore della ristorazione vitale:

In caso di ritardo o di mancata presentazione, invia un messaggio al maître e informalo del cambiamento.
Limita il tempo che tu e i tuoi ospiti occupate al tavolo.
Il turnover degli ospiti è importante per la redditività dei profitti. Se hai finito la cena e le bevande, paga il conto (insieme a una mancia generosa) e lascia il ristorante o spostati al bar o altro spazio.
Prima di riservare il momento migliore per cenare al ristorante, considera di iniziare prima o dopo, soprattutto se fai parte di un gruppo numeroso.
Lavati le mani o usa un disinfettante non appena entri nella sala da pranzo e cerca di non portare molte cose (lascia lo zaino a casa). Il disordine rende ancora più difficile per il personale del ristorante mantenere lo spazio pulito e i clienti a 6 piedi di distanza.
Sii consapevole del comportamento personale. Potresti essere tentato di saltare in piedi per abbracciare un amico o passeggiare per il ristorante per salutare qualcuno; tuttavia, è meglio rimanere seduti in modo che i camerieri possano spostarsi facilmente e rapidamente attraverso la sala da pranzo.
Sii paziente con i camerieri. Nuovi sistemi sono in fase di progettazione e implementazione e non tutte le mosse saranno efficienti ed efficaci come "in passato". Concedi una pausa al ristorante e ai dipendenti e sii gentile e comprensivo mentre affrontano nuove sfide.

Cenare fuori a proprio rischio

È importante notare che cenare in un ristorante non è privo di rischi. Eleanor J. Murray, ScD, assistente professore di epidemiologia presso la Boston University School of Public Health nel Massachusetts, suggerisce che gli avventori dei ristoranti considerano la quantità di tempo trascorsa circondati da altre persone e la loro vicinanza a te; se si è seduti / in piedi in uno spazio esterno o interno (ventilato / non ventilato); quanto fisicamente è affollato lo spazio intorno a te e se le persone con cui sei circondato sono i tuoi contatti abituali.

Indipendentemente dalle precauzioni che il ristorante ha orchestrato, le loro misure di sicurezza non eliminano il rischio. È meglio essere seduti all'aperto dove i tavoli sono distanti almeno 6 piedi o più e le maschere sono a posto prima e dopo aver cenato. Il dottor Stephen Berger, esperto di malattie infettive e co-fondatore della rete di malattie infettive ed epidemiologia, consiglia di cenare in uno spazio "ampio, aperto e ventilato" - all'aperto, quando possibile. Raccomanda inoltre che, prima di sedersi, si assicuri che il personale indossi maschere e che le maschere coprano il naso e la bocca. Anche il dottor Anthony Fauci, un veterano epidemiologo, è diffidente nei confronti dei ristoranti e, in una recente intervista a Market Watch, ha dichiarato: "Non vado nei ristoranti in questo momento". Per le persone che cenano fuori, consiglia posti a sedere all'aperto con una distanza corretta tra i tavoli.

I prossimi mesi non saranno facili per ristoranti o consumatori.